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第154回 高機能製品が続々登場、電気炊飯器の最新トレンド！
日本各地で、中国からの観光客が増えている実感がありますが、彼らが日本で購入したいお土産の人気No.1は、日本製の電気炊飯器だという話を耳にしました。中国の人も日本人と同様、お米を主食として日常的に食べているわけですが、日本製の電気炊飯器はお米がおいしく炊けるだけでなく、長時間にわたって保温しても味が落ちにくいのが人気の理由だそうです。言われてみれば、ここ5年ほどの間でしょうか、家庭用電気炊飯器の世界で、たいへん熱い技術競争が繰り広げられている印象があります。お米を加熱する「内釜」の素材や構造、お米に水を含ませるための仕組み、加熱のための仕組みなど、各メーカーが工夫を凝らした高機能製品を続々とリリースし続けているのです。また、玄米や無洗米、雑穀米などの炊飯モードに加えて、煮込み料理や蒸しケーキなど、炊飯以外の調理モードを持つものも珍しくありません。
機能競争の激化によって、店頭価格で10万円近い高性能製品も登場していますが、そのような製品でも販売目標を上回るセールスを記録していると聞きます。そこで今回は、日本人なら毎日のようにお世話になっている身近なハイテク機器、電気炊飯器の最前線について取り上げてみたいと思います。
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| ■ お米の成分って |
電気炊飯器は、「研いだお米を加熱して炊き上げる」ことと、「炊き上がったお米を一定の温度に保ち続ける」ことを目的とする家電製品です。つまり、その性能や機能の優劣は、「お米をどれだけおいしく炊き上げるか」「炊き上がったお米を、おいしさを維持しながら、 なるべく長時間にわたって保温できるか？」に集約されるといっていいでしょう。
お米は、たんぱく質、脂質、ビタミンB、ビタミンE、カルシウム、鉄分、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛など、実に多くの栄養素を含んでいる食品ですが、主成分は炭水化物である澱粉（でんぷん）です。澱粉は、唾液中に含まれる「アミラーゼ」によって麦芽糖に分解され、さらに消化酵素によってブドウ糖に分解されます。我々は、このブドウ糖を腸から吸収して、日々活動するためのエネルギーとしているわけです。
澱粉は、ブドウ糖が結合した「アミロース」「アミロペクチン」という、2種類の天然高分子からできています。自然界にある澱粉は、長い分子の鎖が束のように集まり、さらに一定の方向に配列した状態のものが密集して結晶粒（ミセル）を作っています。これを「ベータ澱粉」と呼びます。当然、生のお米の主成分もベータ澱粉ですし、同じように澱粉を豊富に含む芋類や豆類も、小麦粉から作った麺類などの加工食品も、生の状態で含んでいるのはベータ澱粉です。
ベータ澱粉は、水分が少ないので腐りにくく保存に向いています。反面、ぼそぼそとして食べにくく、また消化酵素の作用を受けにくいので、食用には向いていません。しかし、水分が多い状態でベータ澱粉を加熱すると高分子の結束が緩み、そこに水分子が入り込むことで、長い分子の鎖が水中でからみ合って粘度が高まります。これをアルファ化（糊化）といい、アルファ化した澱粉を「アルファ澱粉」と呼びます。お米を炊いたり、芋を蒸かしたり、麺類を茹でるという行為は、保存に適したベータ澱粉を、食用に適したアルファ澱粉に変えるための作業なのです。
ところが、アルファ澱粉は非常に不安定な性質を持っていて、一旦アルファ化しても、水分が失われていくと再びベータ澱粉に戻ってしまいます。お米で言うなら、炊飯器で長時間にわたって保温していると、表面が硬くなって黄色くなるとともに、独特の匂いがしてきますよね？保温状態というのは、炊き上がったお米を微弱とはいえ過熱し続けることですから、当然、水分も蒸発し続けていき、あるレベル以上に水分が減ると、高分子の結束が強まって、ベータ澱粉に戻ってしまうのです。これを澱粉のベータ化（老化）と言います。ちなみに、お煎餅は加熱によって水分だけを急速に除去することでアルファ澱粉の状態を保ち、おいしく食べることができます。「フリーズドライ製法」のお粥や即席麺は、一旦ベータ化させて長期保存を可能にし、食べる時にはお湯でアルファ化させるものです。
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