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第109回 おいしさをそのまま凍らせる技術 —CAS冷凍—

食品を長期保存するための冷凍は、いまや私たちの食生活に欠かせません。とはいっても、冷凍食品といえば、どうしても味が落ちてしまうと思いがち。ところが最近、冷凍したまま、数年間鮮度を保てる新しい技術が話題になっています。もっとおいしく、もっと新鮮に、冷凍技術は進化しています。

冷凍するとなぜおいしくなくなるの?
 食品を冷凍するということは、正確にいえば、「食品の細胞中に含まれている水を凍らせる」ということです。食品は多くの水を含んでおり、たとえば野菜や果物では重量の8割から9割、魚・肉などで7割前後、豆・穀類でも1割から2割が水分となっています。

 従来の冷凍は、食品の表面に冷気を噴きつけることで、食品中の水分を凍らせていました。表面から冷えていくので、表面に近いところから中に向かって氷結が進みます。

 表面から凍り始めることで、内部の温度が下がるのには時間がかかるようになります。凍り始め=0度前後なので、外部の冷気に比べると温度が高いため、表面の氷に冷気がブロックされて温度が下がりにくくなるのです。さらに、食品内部の水分子は、外側の氷に毛細管現象で吸い上げられ、内部が乾燥します。また、凍るのに時間がかかると、氷の結晶は大きく成長してしまうので、細胞膜が破壊されてしまいます。

 このような状態で凍っている食品を解凍すると、溶ける時に、壊れた細胞膜から中の水分がうまみ成分と一緒に外に流失してしまいます。また、解凍したものは水分が抜けてぱさぱさになってしまいます。

「瞬間冷凍」を実現する過冷却
 つまり、おいしく凍らせるためには、「全体を均一に凍らせること」「氷の結晶が成長しないように短時間で凍らせること」がポイントになります。これを実現するために利用されているのが、液体を静かに冷やすと凝固点以下でも凍らない「過冷却」という現象です。

 水が凍る時には、小さな氷のかけらや不純物を核にして、その周辺に水分子がくっついて氷が大きく成長していきます。逆にいえば、核になる氷のかけらや不純物がない状態であれば、温度を下げても水は氷にならず、0度以下になっても水のままの「過冷却水」ができます。

フラットヘッド方式スキャナの仕組み
ゆっくり静かに冷やしていくことで、0度以下の温度でも水のままにできる(過冷却水)

 過冷却水の中に小さい氷のかけらを投げ込んだり、少し衝撃を与えると、近くにある水分子同士がくっついて、全体が一気に凍ります。
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